1.ª lição – do arroz.
As pessoas têm a mania que fazer arroz é básico. Fazer arroz para acompanhar seja lá o que for é considerado um pré-requisito. As receitas dizem apenas «Acompanhe-se com arroz branco» e já está.
Ora, o arroz é uma arte. E uma das minhas favoritas.
Antes de mais, há que escolher o arroz.
– Um arroz para cada coisa –
Pessoalmente, adoro arroz malandrinho, seja de verduras, tomate, peixe, marisco, frango ou o que vier ao tacho. Para conseguir um arroz malandrinho, a escolha do arroz deve recaír sobre um carolino. O arroz carolino é de grão curto. Fica mais macio com a cozedura e dá um molho macio ao cozer. Depois o procedimento básico é o seguinte:
1) fazer um refogado com o que se quiser – corta-se em pedacinhos cebola e ou alho. Põe-se um bocadinho de azeite numa panela. Aquece-se a cebola e/ou alho nada mais, nada menos, que até ficar transparente – nada de esturricar a cebola, que fica amarga e faz mal – mexendo com a colher de pau. Nesta altura junta-se o-que-quer-que-seja (legumes, tomate, peixe…) e deixa-se cozer. Pode-se por um bocadinho de água se estiver muito seco.
2 – quando o-que-quer-que-seja estiver meio-cozido (ou seja, meio-duro) junta-se o arroz carolino. Um copo de água cheio de arroz dá para mais ou menos 2/3 pessoas, conforme a fome e o copo. Mexe-se um bocadinho para apanhar bem o sabor.
3 – Junta-se a água. Para ficar malandrinho a medida é 3 copos de água por cada copo de arroz.
4 – tempera-se com o que apetecer – sal (obrigatório), mas eventualmente louro/salsa/ervas de provença/pimenta… o que vier a calhar com o-que-quer-que-seja.
5 – Coze até estar cozido – o que se descobre facilmente provando. Em geral, cerca de 10 minutos é hora de provar.
6 – Tcharã. Come-se. Rápido: o arroz malandrinho é bom logo depois de preparado. Aquecido perde a piada.
Para o arroz cozido – o mais fácil de todos – recomenda-se o agulha ou basmati.
1. Põe-se muita água numa panela e aquece-se.
2. Quando estiver a ferver, junta-se o arroz (1 copo por 2/3 pessoas) e sal.
3. 10 minutos depois vê-se se está cozido.
4. Escorre-se (com um escorredor, pois claro) e volta-se a por na panela. Junta-se uma nozinha de manteiga (manteiga com alho fica bom, mas pode ser manteiga com sal normalíssima e nada de margarinas). Mexe-se com cuidado o arroz 2 ou 3 vezes para espalhar a manteiga que entretanto se derrete em contacto com o arroz quente.
Este arroz fica SEMPRE solto. Liga bem com pratos que tenham molho. Também é bom para as saladas de arroz.
Depois há o banal arroz com refogado. Para este pode-se usar carolino ou agulha, mas o ideal, para não pegar, é usar um parboiled ou vaporizado.
1) faz-se um refogado (lembrem-se, cebola translúcida) com azeite e cebola e/ou alho e eventualmente mais alguma coisa.
2) junta-se o arroz na quantidade já referida
3) junta-se àgua a ferver, agora 2 copos de água por cada copo de arroz. e tempera-se.
4) tapa-se e põe-se o lume no mínimo.
5) ao fim de 10 minutos, ou quando tiver secado, está bom.
Pronto, até um incapaz culinário consegue fazer arroz se lhe disserem como, em vez de meramente os mandarem acompanhar com arroz branco.
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